Hvor længe holder maden i køleskab og fryser uden strøm?

Strømmen går klokken 18. Der står en pakke hakket kød i køleskabet, og fryseren er halvt fuld af sommerens bær og et par poser brød. Spørgsmålet melder sig med det samme, og det er et fornuftigt spørgsmål: hvor længe holder det?

Det korte svar står øverst. Det lange er mere interessant — for de tal, alle skriver, er ikke helt så danske, som de ser ud.

De fire timer er ikke danske tal

Søger man på dansk, får man den samme tabel igen og igen: 4 timer i køleskabet, 48 timer i en fuld fryser, 24 timer i en halvfuld. Flere steder står der «ifølge Fødevarestyrelsen».

Det gør der ikke hos Fødevarestyrelsen. Deres egen side om strømafbrydelse nævner ingen af de tre tal. Den siger, at «formentlig vil der i de fleste tilfælde ikke ske noget ved en kortere strømafbrydelse på et par timer», og at nogle varer i køleskabet kan have taget skade og bør kasseres — med en pointe om, at der er forskel på, hvordan en afbrydelse rammer yoghurt og ost sammenlignet med fersk fisk og hakket kød.

Tallene kommer fra USA. De stammer fra det amerikanske fødevaretilsyn, USDA FSIS, og fra FoodSafety.gov, hvor de har stået i årevis: køleskabet holder maden sikker i op til 4 timer, en fuld fryser i cirka 48 timer, en halvt fyldt i cirka 24 — forudsat at lågen holdes lukket.

Det gør dem ikke forkerte. Fysikken i et køleskab er den samme i Odense som i Ohio, og tallene er konservative med vilje. Men det er værd at vide, at det er en amerikansk tommelfingerregel, og at der er én forskel, som betyder noget i praksis:

Køleskabet: fire timer, hvis det bliver lukket

De fire timer er ikke en garanti. De er et gennemsnit for et almindeligt, lukket køleskab i et rum med almindelig stuetemperatur. Tre ting flytter det:

• Hver åbning koster. Den kolde luft falder ud af skabet, i bogstavelig forstand, og bliver erstattet af rumtemperatur. To-tre nysgerrige kig kan æde en time.
• Et fyldt køleskab holder længere end et tomt. Maden er selv kuldemagasinet. Et halvtomt køleskab er mest luft, og luft holder ingenting.
• Rummets temperatur betyder alt. Går strømmen en januarnat i et køligt bryggers, har I længere tid. Sker det i et sydvendt køkken i juli, har I kortere.

Det, der sker efter de fire timer, er ikke, at maden bliver dårlig på slaget. Det er, at temperaturen kommer op i det, Fødevarestyrelsen kalder den farlige zone — 10 til 55 °C — hvor bakterier vokser hurtigt. Deres eget eksempel er værd at have i hovedet: ved 37 °C kan én bakterie blive til en million på seks timer. Maden ser ens ud hele vejen.

Fryseren: fyldningsgraden er hele forskellen

Forskellen mellem 48 og 24 timer er ikke fryserens mærke eller alder. Det er, hvor meget der står i den.

Frossen mad er et kuldelager. Jo mere is der er i skabet, jo længere tid tager det at varme det op — helt som en køletaske med mange fryseelementer holder længere end en med to. En fuld fryser kan derfor holde temperaturen i omtrent to døgn, mens en halvt fyldt klarer omkring et.

Det er samtidig det billigste råd i hele artiklen, for det virker, før strømmen går:

En fryser i en kælder eller et uopvarmet rum holder også længere end en i køkkenet. Og en kummefryser holder typisk længere end en skabsfryser, fordi den kolde luft bliver liggende i bunden, når låget åbnes, i stedet for at vælte ud ad en lodret dør.

Bagefter: sådan afgør I, hvad der kan bruges

Det er her, de fleste kommer galt af sted — i begge retninger. Nogle smider et helt køleskab ud efter halvanden time. Andre beholder hakket kød, der har stået lunkent en hel nat.

Reglen er den samme begge veje: temperaturen afgør, ikke tiden alene, og ikke lugten.

Iskrystaller betyder sikkert — ikke godt

Den mest brugbare enkeltregel om fryseren er den her: er der stadig iskrystaller i maden, eller er den 5 °C eller koldere, må den fryses igen.

Men bemærk, hvad reglen faktisk siger. Den siger sikkert, ikke lige så godt. Når mad tør delvist op og fryses igen, dannes der større iskrystaller, og de sprænger flere celler. Kødet bliver tørrere, bærrene bliver til mos, og brødet bliver kedeligt. Det er en kvalitetspris, ikke en sundhedsrisiko.

Derfor er det praktiske råd sjældent «frys det hele ned igen». Det er:

1. Sortér i tre bunker. Stadig hårdfrossen med iskrystaller, delvist optøet men kold, og lunken.
2. Den hårdfrosne går tilbage i fryseren. Uden videre.
3. Den delvist optøede spises først. Tilbered den i de kommende dage frem for at fryse den igen — så får I både sikkerheden og kvaliteten.
4. Den lunkne kasseres. Uden at smage.

Det I kan gøre på forhånd, og som koster ingenting

Fire ting, som gør hele forskellen, og som ingen af dem kræver et køb over 100 kroner:

• Et fryse- og køletermometer. Det billigste, mest oversete stykke beredskabsudstyr, der findes. Med et termometer i skabet behøver I ikke gætte bagefter — I kan aflæse, om grænsen blev overskredet.
• Frysertricket med mønten. Frys en kop vand helt. Læg en mønt oven på isen, og lad koppen stå i fryseren. Ligger mønten stadig øverst, når I kommer hjem, har maden været frossen hele tiden. Ligger den på bunden, har alt været tøet op og frosset igen — også selvom det er hårdt lige nu. Det er en fattigmandsdatalogger, og den virker.
• Fyld hullerne med vandflasker, som beskrevet ovenfor.
• Aftal på forhånd, at lågerne ikke åbnes. Det lyder banalt. Det er den eneste af de fire, der rent faktisk bliver overtrådt hver gang.

Fire ting, I ikke skal gøre

• Smag aldrig for at afgøre, om maden er sikker. De bakterier, der gør folk syge, kan hverken ses, lugtes eller smages. En mad, der lugter fint, kan sagtens være farlig — og en, der lugter surt, er bare sur.
• Sæt ikke maden ud i sneen. Det lyder oplagt en februarnat, men temperaturen udenfor svinger, sol på en altan varmer mere end man tror, og dyr finder den. Bruger I kulden udenfor, så brug den til at køle en lukket kasse — og med et termometer i.
• Fyld ikke fryseren med det, der stod i køleskabet. Det er en fristelse. Men hver åbning koster fryseren tid, og I flytter varm mad ind i det eneste kuldelager, I har tilbage. Er afbrydelsen kort, er svaret at lade begge dele være.
• Regn ikke med, at et køleskab «henter sig ind». Når strømmen kommer tilbage, køler skabet maden ned igen — men bakterier, der er vokset, forsvinder ikke af at blive kolde. Vurderingen skal laves ud fra, hvor varmt det blev, og hvor længe.

Og hvis I vil have det hele på plads

Det her er den lange udgave, med baggrunden og tallene. Den korte — kun trinnene, læsbar uden net, mens strømmen er væk — kommer med Hjemmeklar-appen. Se også, hvad I ellers gør, når strømmen er gået.